Piñas

Espagne - Recette participant
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Josep Pascual Aguilera

Candidat Coupe Louis Lesaffre 2006-2007 (catégorie Pains) - Colllaborateur technique de la revue espagnole « Molineria y Panaderia »
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Des petits pains Espagnols

Les pinas sont des petits pains originaires de Castro Urdiales, ville d’Espagne située en Cantabrie.

Leur aspect semble rappeler les pâtes dures andalouses et castillanes, mais c’est tout le contraire ! Les pinas sont des pains moelleux avec une mie alvéolée et très douce.

Ingrédient

Pâte

Total

%

Farine

3000

3000

100

Eau

1600

1600

53

Levure pressée

50

50

1.7

Sel

60

60

2

Levain actif

450

450

15

Améliorant

c.s.

c.s.

Préparation des Pinas

1

Type de pétrin : Spiral

2

Pétrissage : non mentionné

3

Température de pâte : non mentionné

4

Pointage : 10 minutes

5

Division et boulage : 70 grammes

6

Détente : 20 minutes

7

Façonnage : Former les pinas en aplatissant plus un côté de la boule que l’autre

8

Apprêt : 14 heures à 10°C puis 1 heure à 28°C

9

Cuisson : Four à sole : 16 minutes à 220°C