En limitant l’oxydation des pâtes, le procédé d’autolyse préserve le goût du pain.
Il s’agit d’un repos de la pâte (farine + eau) intervenant en fin de frasage ou après quelques minutes de pétrissage. Il permet un meilleur lissage et extensibilité de la pâte. L’incorporation des autres ingrédients (sel, levure) s’effectue après l’autolyse.
Ingrédient | Sponge/Levain | Pâte | Total | % |
|---|---|---|---|---|
Farine | 5000 | 5000 | 100 | |
Eau | 3500 | 3500 | 70 | |
Levure pressée | 35 | 35 | 0.7 | |
Sel | 100 | 100 | 2 |
Préparation des baguettes
1 | Mélanger la farine et l’eau en 1ère vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. |
|---|---|
2 | Procéder à l’autolyse pendant 45 minutes. |
3 | Verser le sel et la levure. Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes. |
4 | Laisser un pointage de 2 heures à température ambiante. Un rabat est nécessaire après 1 heure. |
5 | Diviser pour obtenir des pâtons de 350g , puis laisser reposer 20 minutes. |
6 | Former les baguettes |
7 | Laisser fermenter les baguettes 45 minutes à 24-25°C |
8 | Cuire sur four à sole pendant 20 minutes à 240°C. |
L'astuce recette :
Pour donner un aspect rustique à votre produit et obtenir une mie ouverte et irrégulière, le façonnage doit éviter le dégazage des pâtons, et permettre l’obtention d’une baguette de 50-55 cm aux extrémités légèrement pointues.