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PAIN AUX GRIOTTES - Corée
Recette participant
LIM Kyung-Nam
Candidat à la Coupe Louis Lesaffre 2006/2007 (catégorie Viennoiserie)
Ingrédient | Pâte | Total | % |
|---|---|---|---|
Farine | 3000 | 3000 | 100 |
Lait | 350 | 350 | 35 |
Levure pressée | 15 | 15 | 1.5 |
Sel | 24 | 24 | 2.4 |
Sucre | 100 | 100 | 10 |
Oeufs | 200 | 200 | 20 |
Jaune d'oeufs | 200 | 200 | 20 |
Beurre frais | 500 | 500 | 50 |
Malt | 10 | 10 | 1 |
Crème pâtissière, griottes, beurre frais, sucre vanillé | |||
Préparation des pains aux griottes
1 | Type de pétrin : Spiral |
|---|---|
2 | Autolyse : Mélange de tous les ingrédients sauf sel et levure pendant 2 min. Repos : 20 min |
3 | Pétrissage : 2 min en 1ère + 3 min en 2ème |
4 | Température de pâte : non mentionné |
5 | Pointage : 40 min à 28°C puis 12 heures à 3°C |
7 | Division : 80 grammes |
8 | Détente : 20 minutes |
9 | Façonnage : Aplatir les pâtons au rouleau |
10 | Apprêt : 30 min à 30°C |
11 | Cuisson : Avant la mise au four, dorer à l’œuf et mettre de la crème pâtissière puis les griottes dans le trou. Mettre le beurre et saupoudrer de sucre vanillé. Cuire à 240°C 9-10 min |
L'astuce recette :
le procédé (autolyse) permet de réduire le temps de pétrissage et d’obtenir le bon goût du pain. Ne pas prolonger l’apprêt et le pointage, sinon le pain après cuisson sera plat.
Contact:
LIM Kyung-Nam