Un Panettone typique et d’excellente conservation grâce au levain.
Les arômes savoureux du panettone nécessitent une longue phase de préfermentation et l’utilisation d’ingrédients traditionnels riches en goût. La production d’acide au cours de la fermentation constitue un conservateur naturel et un excellent exhausteur de flaveurs.
Ingrédients | Levain (g) | Pâte (g) | Total | % |
|---|---|---|---|---|
Farine T45 | 2000 | 1000 | 3000 | 100 |
Eau | 100 (30°C) | 170 (froide) | 1170 | 39 |
Sel | 20 | 10 | 30 | 1 |
Sucre | 125 | 875 | 1000 | 33 |
Jaune d'œuf | 540 | 540 | 18 | |
Beurre | 500 | 500 | 1000 | 33 |
Raisins secs | 1340 | 1340 | 44 | |
Ecorces oranges confites | 420 | 420 | 14 | |
Starter Saf Levain LV1 | 10 | 10 | 0.3 | |
Améliorant moelleux type Ibis moelleux | 90 | 90 | 3 |
Préparation des panettone
1 | Préparation du levain : Diluer le starter dans l’eau à 30°C, puis pétrir (pétrin spiral) 3 + 5 mn tous les ingrédients constituant le levain (T°C pâte : 25 °C). |
|---|---|
2 | Préparation de la pâte : Pétrir 3 + 5 mn (pétrin spiral). Incorporer le beurre et le sucre en 2ème vitesse (T°C pâte : 25 °C) |
3 | Faire un pointage de 60 mn à 25 °C |
4 | Diviser des pâtons de 500 g |
5 | Détente de 10 mn |
6 | Faire un apprêt de 2h-2h30 à 32°C |
7 | Cuisson 30-40 mn à 180°C dans un four à convection |
L'astuce recette :
Pour la remise en œuvre du starter Saf Levain LV1, il est important de respecter la température de 30°C afin que les levures et les bactéries lactiques jouent pleinement leur rôle dans l’élaboration du levain tout point en moins de 12 heures.