La typicité du pain au levain avec ses notes acide et lactique met ici en exergue la saveur du jambon de Bayonne.
L’utilisation d’un levain liquide (vivant, actif) prêt à l’emploi et à biomasse garantie (Crème de Levain®) vous permet de réaliser très facilement un pain au levain en moins d’une journée.
Ingrédients | Quantité | % |
|---|---|---|
Farine | 4500 | 90 |
Farine de seigle T170 | 500 | 10 |
Eau | 2650 | 53 |
Crème de levain | 250 | 5 |
Sel | 100 | 2 |
Préparation de la boule au levain
1 | Mélanger les farines, l’eau, le sel et un levain liquide actif prêt à l’emploi ou Crème de Levain®
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|---|---|
2 | Laisser un pointage de 12 heures à 23 °C (ou de 15 heures à 20°C). |
3 | Diviser en pâtons de 1 kg, puis laisser reposer 30 minutes. |
4 | Façonner en boules |
5 | Laisser fermenter les boules 3 heures à 25 °C. |
6 | Cuire sur four à sole pendant 50 minutes à 235 °C avec injection de vapeur. |
Préparation et assemblage de la garniture
7 | Pour le garnissage, trancher la boule en tranches, puis ces dernières en bandes. Ensuite, couper le jambon de Bayonne en lanières, laver et essorer de la mâche. Mélanger de la crème fraîche et des champignons émincés. Saler et poivrer. |
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8 | Pour l’assemblage des tartines : placer la mâche au contact de la mie, puis le mélange crème/champignons et pour finir le jambon fumé. |
L'astuce recette :
Afin d’éviter que la mie de votre pain ne s’humidifie trop au
contact de la sauce, il est judicieux de disposer la salade directement au contact
de la mie. La diversité des salades (roquette, mâche, le cresson, la feuille de chêne…) permet de jouer à la fois sur les saveurs, les couleurs et leurs textures plus ou moins croquantes.