L'analyse sensorielle

Donner du sens à vos créations

Pionnier dans le décryptage du langage du pain, Lesaffre dispose d’une réelle expertise dans l’analyse sensorielle. En 2009, plus de 50 professionnels de la boulangerie français et étrangers ont ainsi fait appel aux services du Pôle Analyse Sensorielle intégré au sein du Baking Center™.

A l’occasion du dernier salon Europain, Lesaffre a imaginé sur son stand une animation originale autour de l’analyse sensorielle. L’idée était de proposer un test de dégustation autour de 3 thèmes très tendances :

le moelleux,
le levain,
la réduction de sel.

Près de 280 boulangers ont joué le jeu et découvert un outil capable de faire parler leurs émotions gustatives. L’occasion d’aller plus loin dans le simple fait de goûter…

Les arômes, les saveurs et la texture du pain sont aujourd’hui des critères majeurs de qualité pour le consommateur. Percevoir, identifier, décrire les sensations perçues lors de la dégustation est une clé de réussite dans le développement de vos produits.
Outre son savoir-faire dans les domaines de la fermentation et de la panification, sa connaissance des habitudes de consommation dans les différents pays du monde, Lesaffre possède aujourd’hui une véritable expertise dans le domaine du sensoriel.

Intégré au Baking Center™, le Pôle Analyse Sensorielle dispose d’un laboratoire dédié conforme aux normes Afnor, équipé de huit cabines de dégustation et d’un logiciel statistique spécialisé. Au travers de l’analyse sensorielle, les boulangers peuvent dorénavant mesurer combien les ingrédients, mais surtout leur savoir-faire influent sur les caractéristiques sensorielles de leurs pains.

Faîtes parler vos pains

Saviez-vous que nous avons tous le potentiel pour bien goûter? Il suffit d'éduquer nos papilles et surtout, de prendre le temps de savourer ce que nous mangeons en mettant en éveil tous nos sens : odorat, toucher, vue, ouïe et gustation. Cet entraînement à goûter et à faire parler les pains est l’une des clés pour réussir une photographie sensorielle d’un produit. C’est pourquoi dès 2003, Baking Center™ a formé deux panels experts « texture » et « goût » capables de caractériser, de décrire et de dégager le profil sensoriel des produits de panification (baguette, pain de mie, brioche, pain au levain, pizza, donut…) sur la base d’un vocabulaire approprié. Dans quel but ?

Vous aider à communiquer sur les caractéristiques du goût et de la texture de vos produits. Pourquoi ne pas expliquer à votre client adepte des sandwiches que votre pain de mie sera parfait de par sa texture moelleuse et souple et sa légère note céréales ?
Vous permettre de développer de nouveaux produits ou d’affiner la recette de tel ou tel pain ou brioche. Par exemple en échangeant avec les clients sur leurs goûts et leurs préférences, il est possible ensuite de moduler vos recettes, de tester un nouveau levain, d’offrir des petits pains plus moelleux…
Vous positionner par rapport à un nouveau concurrent et même vous approcher d’une cible produit sur votre marché. Par exemple, pourquoi ne pas proposer aux enfants un goûter quasi identique aux produits leaders sur ce marché ?
Vous aider à identifier des notes parasites, témoins d’une dérive (ingrédients, process, personnel…)

Autant d’idées qui montrent combien il est aujourd’hui utile de faire parler vos sens dans votre boulangerie.

Le langage du pain

Difficile de mettre un mot sur chaque perception gustative. Essayez par exemple de décrire les différences perçues entre un cola normal à base de sucres et un cola à base d’édulcorants. Chaque individu aura ses propres mots basés sur sa perception individuelle et sa propre expérience. Pour qu’un panel expert soit fiable, il doit ainsi être capable :

d’évaluer la qualité et l’intensité des sensations perçues,
de décrire les sensations avec un vocabulaire construit,
de rattacher ces perceptions à des références connues.

« Chez Lesaffre, nous avons mis en place un lexique précis pour l’analyse sensorielle dans plusieurs registres définis, tels que les pains, les viennoiseries et les pizzas », explique Camille Dupuy, responsable du laboratoire d’Analyse Sensorielle. On pourra ainsi faire une distinction marquée sur les textures : collante, spongieuse, alvéolée, friable. Pour le pain, le panel expert « goût » est formé sur une quinzaine de descripteurs (odeurs et arômes) sur lesquels vous pouvez également vous appuyer (voir Exercice 1). Rien ne vous empêche après d’enrichir ce vocabulaire avec votre propre langage et d’ajouter de nouveaux descripteurs, comme l’arôme miel, des odeurs d’épices, des notes fruitées…

Entraînez-vous

En mettant à profit sa créativité, mais aussi en s’appuyant sur les ingrédients et les méthodes de panification, le boulanger devient un acteur majeur du goût et de la texture de ses produits. Si demain, un nouveau client vous demande de choisir le meilleur pain susceptible d’accompagner un plat épicé. Seriez-vous capable d’expliquer votre choix avec des termes convaincants ? Autant se préparer… Dans cet esprit, tout boulanger devrait chaque jour goûter chaque référence de pains, de brioches, de viennoiseries…. En premier lieu afin de vérifier la constance de leur qualité, puis avec l’objectif d’affiner au fil du temps et des dégustations son discours et celui de ses vendeuses. En effet, pour améliorer votre perception des goûts et des textures, il convient de vous entraîner.

Vos sens peuvent devenir de véritables instruments de mesure et mémoriser très précisément les sensations liées à des références alimentaires. Pour optimiser cette dégustation, il convient d’identifier dans l’ordre les observations liées à l’aspect, à la texture, aux odeurs, aux arômes et enfin aux saveurs (voir définitions et comment déguster un produit de panification). Pour faciliter l’acquisition des descripteurs retenus, on peut se confectionner une palette de références (son, levure, noisette grillée, un biscuit crackers…).

Par exemple, pour retrouver l’odeur et l’arôme « farine blanche » ou « seigle », il est préférable de mélanger les farines correspondantes dans un peu d’eau, puis de sentir et goûter.

Naturellement, votre cerveau réalisera tout un travail de mémorisation sensorielle.

En magasin, faîtes aussi fonctionner l’imaginaire de vos clients avec deux ou trois descriptions de vos produits phare apposées dans la boulangerie. « Avec sa croûte dorée et croustillante, sa grigne épanouie, ce pain créé par votre boulanger vous séduira par son arôme délicat de seigle exhaussé par une pointe de levain. Sa mie finement alvéolée et souple vous permettra de réaliser des toasts pour la dégustation notamment de saumon fumé… ».

A vous de jouer !

Longtemps négligée, l’évaluation sensorielle des aliments dispose aujourd’hui d’une méthodologie scientifique et retient l’intérêt croissant des professionnels de la panification avec un objectif essentiel : la recherche d’une adéquation avec le goût des consommateurs.
Cette discipline est accessible à tous et le Baking Center™ est bien entendu à votre disposition pour vous accompagner dans la maîtrise de sa méthodologie.

Quid de la texture, des arômes, des odeurs, des saveurs…

On entend par :

Aspect : la couleur de mie et la structure de l’alvéolage/du feuilletage
Texture : le comportement du produit suite à une action mécanique (toucher, mâche…). On peut apprécier la texture de la mie (élastique/gummy, souple/cassante, dur/flexible…) et la texture de la croûte.
L’odeur : est un principe odorant perçu par le système olfactif.
L’arôme : est un principe odorant ingéré par voie rétro nasale. Il s’agit de volatils libérés lors de la mâche.
La saveur : est perçue par le système gustatif via les récepteurs ou bourgeons du goût situés sur la langue. Les 5 saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’unami (saveur correspondant au monoglutamate de sodium)

Comment déguster un produit de panification ?

Voici quelques conseils pour améliorer votre perception :

Tout d’abord éviter de fumer ou de consommer un aliment fort avant la séance de dégustation. Ensuite il est recommandé de se rincer la bouche aussi souvent que possible entre chaque étape et de suivre le cheminement proposé ci-dessous.

Aspect : Observer la surface du pain pour la couleur et l’alvéolage
Texture : Appuyer délicatement sur la mie au centre du pain, casser la croûte doucement
Odeur : Ouvrer la mie et sentir au centre du pain : maximum d’odeurs
Arôme : Mâcher lentement la mie, faire remonter au maximum les arômes volatils libérés lors de la mâche dans le conduit rétro-nasal.
Saveur : Tout se passe sur la langue.
Différencier : Picotement, salivation… qui correspondent aux différentes saveurs

Exercice 1 – Descripteurs Arômes/Odeurs des pains

Goûtez et sentez 3 références de vos pains. Pensez à vous rincer la bouche avec de l’eau entre chaque dégustation de produit. Essayez de retrouver quelques-uns des descripteurs cités :

Odeur et arômes :

farine blanche
levure/fermentation
noisette
seigle
vinaigre acétique
lacté/beurré
brioche
céréales/son
croûte crackers
croûte grillé/caramel
levain
Blé mûr : note céréalière un peu sucrée
Malt torréfié

Exercice 2 – Familiarisez-vous avec les textures

Prenez 3 aliments courants (par ex : un biscuit, un donut, un chocolat). Retrouvez quels descriptifs caractérisent chacun de ces produits au toucher et en bouche.

Descriptifs en bouche :

croquant
fondant
collant
résistant à la mâche
croustillant

Descriptifs au toucher :

flexible
souple
élastique
croustillant
friable
plastique/gummy
craquant