Le Goût en panification

Le goût du pain témoigne de la passion du boulanger. En mettant à profit sa créativité, le boulanger devient un acteur majeur du goût de ses produits, qui portent sa signature.
Lesaffre apporte son expertise sensorielle et son accompagnement technique auprès des professionnels de la boulangerie en leur offrant un large spectre de produits du goût, pour les aider à personnaliser leurs pains et viennoiseries.

Autour du mot goût ...

Le cerveau est en quelque sorte le véritable siège du goût puisqu’il concentre les différentes modalités sensorielles. Mais quel en est son cheminement ? Faîtes l’expérience : poser un morceau de pain sur votre langue, aussitôt le nez et la langue se mettent en action. Nous pouvons percevoir une série de saveurs : le sucré, le salé, l’acide et l’amer parmi beaucoup d’autres. Le nez complète quant à lui l’information envoyée au cerveau. L’association de ces saveurs et de ces arômes est dénommée spécifiquement « flaveurs ».

De plus, un aliment consommé chaud ou froid, n’a pas la même perception gustative. Enfin, des perceptions mécaniques interfèrent quand le consommateur ressent le croquant, le moelleux.

Le goût est donc si complexe qu’il fait appel aux cinq sens : l’odorat, le toucher, la vue, l’ouïe, la gustation. Certains sens n’auraient-ils pas échappé à ce classement, comme le sens de l’équilibre…

Le cerveau garde une impression personnelle des produits consommés ainsi que le niveau de plaisir ressenti. Par exemple, une baguette aux bouts pointus sera perçue comme meilleure par certains clients. Le visuel influe immédiatement nos sens. Pour comprendre ces phénomènes, les panels sensoriels partent de jugements aussi simples que «j’aime» ou «je n’aime pas» et essayent d’interpréter les raisons qui justifient ces avis.

Parfois, les repères évoluent. On peut assister à des inversions de valeurs. Ce fut le cas du pain blanc, recherché, il y a vingt ans, et qui se retrouve aujourd’hui exclu s’il est trop blanc. La raison réside sûrement dans la dimension culturelle associée au produit.

Difficile de mettre aussi facilement un mot sur chaque perception. Chaque individu a ses propres mots, son vocabulaire et surtout sa perception individuelle. Le langage du pain pour décrire le goût se construit souvent par emprunt de «pseudo» descripteurs.

«Chez Lesaffre, nous avons mis en place un lexique précis pour l’analyse sensorielle dans plusieurs registres de pains définis» explique Camille Dupuy, responsable du laboratoire d’analyse sensorielle de Lesaffre. On peut ainsi faire une distinction marquée sur les textures : collant, spongieux, alvéolé, friable.

De la fermentation à la culture du goût

La fermentation est à l’origine des produits alimentaires élaborés. Les trois grands types de produits fermentés : le pain, le vin et le fromage (auxquels il faudrait ajouter la charcuterie) ont, grâce à la fermentation, créer l’alliance de la satisfaction entre notre besoin le plus élémentaire, l’alimentation, et le plaisir.

La fermentation conserve les aliments, améliore leur digestibilité, diminue leur index glycémique, augmente la biodisponibilité de leur micronutriments. Ce phénomène conduit à la production annexe de molécules aromatiques. La flaveur caractéristique qui résulte de la fermentation est la marque et la preuve olfactive d’une fermentation bien conduite.

Le bon goût du pain est le reflet de la qualité de sa fabrication. Pour réussir un pain de qualité, le boulanger devra faire le choix de ses ingrédients (levure, farine, auxiliaires de panification) et devra maîtriser sa conduite de production (pétrissage, fermentation, cuisson…).

Créer du goût en panification

Le boulanger est un véritable artiste face au goût. En puisant dans une palette d’ingrédients variés et en s’appuyant sur les différentes techniques de fermentation, il peut personnaliser ses pains et viennoiseries à sa guise.

Une palette de matières premières

La façon la plus évidente de diversifier la qualité de son pain est de jouer avec la composition ou la nature des céréales mises en œuvre. A un degré supérieur d’élaboration, l’ajout de fractions de céréales telles que les germes, le malt, le son renforce certaines notes aromatiques.

Issues du blé ou du seigle, ces fractions sont séchées après fermentation à différentes intensités. Il est ainsi possible de renforcer les notes «grillé», «torréfié», «sucré», d’orienter son goût vers une typicité acide, éventuellement de masquer d’autres arômes.

A un degré encore plus élevé d’élaboration, les dérivés de levain, sous forme sèche ou liquide sont simples à utiliser puisqu’ils s’incorporent directement dans le pétrin. Ces dernières années, les dérivés connaissent un fort développement.

La fermentation, le chemin naturel vers le goût

Le rôle premier des agents de fermentation, levures et bactéries, est de faire lever la pâte.
En consommant partiellement les sucres des farines, le métabolisme naturel de ces microorganismes produit majoritairement du gaz carbonique et de l’éthanol qui engendreront la prise de volume à la cuisson.
Ces productions s’accompagnent d’un nombre très important de molécules aromatiques. Les quantités produites sont variables en fonction des différents paramètres de la panification (farines, ingrédients, pétrissage, hydratation, temps de fermentation, température de fermentation, etc).
Elles se révèlent véritablement au cours de la cuisson. Au final, ce sont plus de 200 molécules qui composent l’arôme du pain.

Le levain, un nouveau pas vers l’originalité

Les panifications sur levain génèrent les plus grandes richesses aromatiques. Dans le cas des levains spontanés, la maîtrise de cette flore impose des contraintes d’organisations importantes. Des levains prêts à l’emploi viennent aujourd’hui compléter la gamme.

L’impact des méthodes de panification

Le pétrissage, un juste compromis

Le pétrissage intensifié a permis de produire un pain blanc avec un fort volume mais dénué de goût. A l’inverse, le pétrissage lent donne une pâte qui n’est pas adaptée à la fabrication de petites pièces : baguettes, petits pains, car le volume est trop limité.

Le pétrissage amélioré, permet de trouver un compromis entre les deux méthodes précédentes. On peut ainsi obtenir un pain correctement développé et ayant du goût dont, par ailleurs, la conservation est améliorée. A quantité d’énergie incorporée égale, la vitesse est moins pénalisante que la durée. L’important est d’arrêter le pétrissage avant le blanchiment de la pâte.

L’ordre d’incorporation des ingrédients n’est pas sans effet sur le goût. L’incorporation du sel dès le début du pétrissage a un effet positif. Le sel dissout dans l’eau de coulage sera parfaitement réparti et il pourra effectivement limiter les phénomènes d’oxydation.

La fermentation, une usine de goût

La fermentation est à l’évidence le deuxième grand facteur d’influence sur le goût.

• la fermentation sur levain : Il s’agit de favoriser le développement des levures et bactéries naturellement présentes dans la farine et dans l’atmosphère afi n qu’elles assurent la fermentation naturelle de la pâte.
• la fermentation sur levure : Cette levure cultivée industriellement est formée de milliards de cellules toutes issues de la même souche Saccharomyces cerevisiae. Une fermentation avec des souches sélectionnées permet une parfaite reproductibilité d’une pétrissée à une autre.

Avec la levure, on distingue habituellement trois techniques :

• La méthode directe : La méthode directe est la plus simple puisque la levure est introduite directement dans la pétrissée. Pour faciliter le développement des arômes, le bon dosage de la levure et la longueur des schémas de fermentations sont déterminants.
• Le travail sur pâte fermentée : Le travail sur pâte fermentée consiste à ajouter de la pâte d’une précédente pétrissée. Cette pâte déjà pétrie sera ajoutée en milieu de pétrissage pour éviter un sur-pétrissage de la masse qui serait préjudiciable au goût.
• La poolish : La poolish permet d’obtenir une légère acidité. Par ailleurs, on obtient des mies longues, un peu comme celle de la brioche, ce qui donne une mâche particulière.

Du consommateur à l’approche analytique

La démarche de développement produits s’appuie sur les jurys d’analyse sensorielle, mais aussi sur les techniques complémentaires de chromatographie, de spectrométrie de masse et d’olfactométrie.

La relation expert-consommateur

L’odeur, les arômes, les saveurs, la texture d’un produit de panification sont pour le consommateur des critères majeurs de qualité et se retrouvent naturellement au centre des préoccupations de la boulangerie.
Aucun appareil de mesure ne peut évaluer avec précision ces critères à l’exception des panels de dégustateurs. Soumis aux mutations, aux innovations et aux modes, le marché évolue.

Des outils de recherche complexes

Pour analyser l’odeur d’un extrait de pain, il est nécessaire de séparer ses différents composés d’arômes puis de les identifier. La séparation est effectuée par un chromatographe en phase gazeuse

• Le spectromètre de masse pour mettre un nom sur les molécules détectées ;
• Le nez humain pour évaluer le pouvoir odorant de ces molécules.

La spectrométrie de masse repose sur l’ionisation et la fragmentation des molécules. On obtient alors un spectre de masse caractéristique d’un composé. Toutefois, les molécules identifiées n’ont pas forcément d’influence sur l’odeur du pain.
L’olfactométrie complète l’analyse en soumettant au nez humain un mélange de composés volatils odorants.

L’olfactométrie chez Lesaffre

Lesaffre dispose d’un jury de « nez » interne à l’entreprise, composé d’une vingtaine de personnes. Ces personnes ont été sélectionnées pour leur capacité sensorielle à percevoir les odeurs et leur compétence cognitive (bonne mémoire des odeurs). Il est ainsi possible d’identifier les molécules ayant un rôle important dans l’odeur d’un produit donné.

L’analyse sensorielle chez Lesaffre

Les préférences des consommateurs de pain, qui aboutissent à l’acte d’achat, intègrent des paramètres individuels (humeur, contexte social…), l’environnement d’achat (lieu de vente, présentation des pains…) et de façon primordiale les caractéristiques sensorielles du pain.
Mais peut-on expliquer et anticiper les réactions des consommateurs ? C’est tout l’enjeu de l’analyse sensorielle, qui contribue au développement de nouveaux produits, à travers la mise en place des tests de dégustation de panels.

En conclusion

Le pain a fréquemment été mis en comparaison avec le vin et le fromage. Il est vrai que ces trois aliments ont en commun la fermentation comme phase essentielle d’élaboration, notamment pour la synthèse des arômes. Le pain, base de l’alimentation lorsque le pouvoir d’achat est faible, devient nourriture d’accompagnement quand le niveau de vie s’élève. De « vital », il est un temps devenu accessoire tout comme la dimension « plaisir » liée à son goût.

Aujourd’hui, grâce à une offre qui s’est largement diversifiée, le pain est lui aussi devenu un aliment de caractère et s’est affirmé comme centre d’intérêt. Il se « déguste » non seulement avec le fromage mais accompagne agréablement la plupart des aliments. Il peut même être consommé seul, juste pour le plaisir !

Faire du pain avec du goût est un art qui se cultive aujourd’hui avec une large palette de moyens. Les outils d’analyses physicochimiques, la connaissance de la flore panaire et la maîtrise de la culture des micro-organismes vivants permettent de proposer aux boulangers des produits qui leur garantissent performance, facilité d’emploi, régularité et sécurité dans la confection de pains de haute qualité en matière de goût, mais aussi de conservation, de texture et d’aspect.

Au boulanger d’exprimer pleinement sa créativité et son savoir faire, au chercheur et au producteur d’agents de fermentation de lui apporter les outils nécessaires à ses réalisations.

C’est autour de cette logique et dans cet univers que Lesaffre articule le développement de ses produits et de ses techniques, avec pour ambition : « la culture du goût en panification ».

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