Le levain pour des pâtes sucrées très gourmandes

La plupart des brioches traditionnelles (mouna, panettone, colomba, pandoro, pan dulce, pogne de Roman, brioche vendéenne…) étaient autrefois ensemencées au levain naturel. Certaines continuent à l’être et tout à leur avantage. Par exemple, le Panettone, célèbre brioche italienne tient sa longue conservation (30 jours en général) à l’utilisation du levain. Par ailleurs, on apprécie sa texture douce et moelleuse et sa mie longue avec un alvéolage allongé. Aujourd’hui nombre de boulangers hésitent à préparer leur levain naturel tant il est délicat d’entretenir et de cultiver la flore (levures et bactéries lactiques) au fil des rafraîchis. En effet, la sensibilité de la flore aux changements de farine, aux conditions atmosphériques, à la qualité de l’eau, exige de relancer une nouvelle culture dès que l’on constate un dérèglement de l’activité et une dénaturation du goût du pain.

Se réapproprier le levain au XXIème siècle

Comme le soulignait le Professeur Calvel, « les pâtes à brioche élaborées en ensemencement direct, sont bien souvent enrichies d’additifs émulsifiants, généralement des mono et di-glycérides d’acides gras estérifiés (E471), qui associés à l’acide ascorbique (E300) et au pétrissage intensifié, contribuent à privilégier le volume et la légèreté d’une brioche, dont la mie est ouateuse, inconsistante et peu attrayante à la mâche ». Alors comment se distinguer avec une brioche d’une très grande fraîcheur, à la texture filandreuse, mais fondante et d’une excellente conservation ?
Deux solutions s’offrent aux professionnels boulangers. Tout d’abord, le starter permet d’élaborer un levain tout en point en moins de 24 heures en vous libérant de la contrainte du rafraichi. Le starter tout à fait adapté aux pâtes sucrées est tout simplement une association de souches pures de levures et de bactéries lactiques sélectionnées à partir de la flore naturelle des levains et stabilisées. Après remise en suspension dans de l’eau à 30-35°C, ces microorganismes vivants permettent d’ensemencer le mélange « farine et eau » en vue de l’obtention du levain tout point. La maturation du levain dure entre 16 et 24 heures à une température de 28-30°C. L’Institut national de la boulangerie-pâtisserie en France souligne par ailleurs que « le starter supprime les phases délicates du démarrage et de l’entretien du levain élaboré selon les méthodes traditionnelles et qu’il assure une régularité des performance et la reproductibilité des résultats ». Dans cet esprit, Lesaffre a mis au point le starter Saf Levain LV1 particulièrement adapté à l’élaboration du panettone dont vous pourrez retrouver la recette sur le site de la Coupe Louis Lesaffre. Pour toutes les pâtes sucrées, il convient d’orienter le levain vers la production d’acide lactique et non d’acide acétique. Il conviendra donc de veiller au choix des farines (type de farine pas trop élevé) et des paramètres de conduite (voir tableau récapitulatif).

Des brioches sur levain liquide

L’autre solution tout aussi efficace est d’utiliser un levain liquide vivant à biomasse garantie. Il s’agit d’un levain tout point prêt à l’emploi qui s’incorpore directement dans le pétrin. Pour les professionnels boulangers, Lesaffre a travaillé sur un levain tout point liquide, qui vous garantit la conservation de l’activité métabolique fermentaire 6 semaines à 0/+6 °C (procédé breveté). Ce levain vivant baptisé « Crème de levain » est tout simplement obtenu par une fermentation naturelle de farines issues de l’agriculture biologique, il apporte donc toutes les qualités d’un levain spontané, telles que la richesse aromatique, une acidité lactique et acétique et le développement d’une texture typique. On pourra par exemple élaborer une brioche au levain en incorporant 10 % de Crème de levain et 3,5 % de levure pour pâte sucrée (sur poids farine). Le pôle d’analyse sensorielle Baking Center™ a mené une étude afin de mesurer de manière objective les caractéristiques des brioches sur levain liquide. Son panel expert « goût » a mis en évidence l’effet exhausteur de goût du levain (voir comparatif goût brioche). « L’arôme général est plus intense et la persistance en bouche des notes aromatiques, comme le beurre, est plus longue. Par contre, l’acidité n’est quasiment pas identifiée, du fait de la richesse de la recette », note Camille Dupuy, responsable de l’analyse sensorielle chez Lesaffre. Sur le plan de la texture (voir comparatif texture brioche), la brioche sur levain liquide (10 %) s’avère plus ferme avec une mie moins élastique. En bouche, on note plus de fraicheur, ce qui se traduit par une mâche plus « collante ». Sur le plan de l’aspect des tranches, aucune différence significative n’est exprimée.
Bien entendu, il est également possible de fabriquer des croissants sur levain, toutefois il est recommandé si vous fabriquez des croissants crus ou pré-poussés surgelés de ne pas les conserver trop longtemps dans le congélateur. Comme tous les produits sur base levain (pains, brioches…), il s’avère que des notes de rance tendent à se développer au cours de leur conservation en froid négatif.

Des avantages à valoriser

La richesse aromatique apportée par le levain résulte des nombreux composés volatils synthétisés lors de la fermentation, mais aussi de la formation d’acides aminés précurseurs d’arômes et de la formation d’acides organiques, tels que l’acide lactique à l’effet exhausteur de goût dans les pâtes sucrées et beurrées. Un avantage à ne pas négliger quand on réalise des pâtes briochées qualitatives…
Au delà du goût, le levain aura une influence sur la texture de mie (en général plus ferme), mais aussi sur la conservation et la densité nutritionnelle des produits finis. Le levain est aujourd’hui considéré comme un véritable ingrédient fonctionnel, capable d’être une alternative à l’usage des additifs. En effet, il optimise la durée de vie des produits de panification en retardant la rétrogradation de l’amidon. Ainsi, un panettone (pH entre 4,7 et 5,1) comportant de 30 à 60 % de levain (farine levain/farine totale) pourra se conserver jusqu’à 6 mois à température ambiante. Une brioche vendéenne (pH de 5) avec 10 % de levain (farine levain/farine totale) se conservera de son côté 1 mois. Outre l’impact des acides organiques synthétisés, certaines souches de bactéries lactiques possédant des propriétés protéolytiques et amylolytiques s’avèrent très efficaces pour retarder le rassissement. Par ailleurs, le levain est un conservateur naturel capable d’inhiber la croissance des moisissures et des bactéries de contamination. Ainsi, les industriels n’hésitent à faire appel aux levains, notamment dans la fabrication des pains au lait, pour éviter l’emploi d’un additif conservateur, le propionate de calcium (E282).

Que du bon !

La production d’acides organiques et la baisse du pH peut exercer de nombreuses activités
hydrolytiques intéressantes sur le plan nutritionnel. Il s’agit en premier lieu de la dégradation de l’acide phytique abondant dans les farines bises ou complètes (voir encadré).
Ensuite, la fermentation au levain pourrait être une alternative possible pour diminuer l’index glycémique des pâtes sucrées dans la mesure où elle aboutit à une production de mie moins aérée. De plus, les acides organiques pourraient ralentir la vidange gastrique. Pour rappel, l’index glycémique (IG) est un outil permettant de classer les glucides selon leur vitesse d’absorption intestinale après un repas. Un aliment de faible IG diminue la sécrétion d’insuline en phase post-prandiale des sujets sains et permet également d’améliorer le contrôle de la glycémie tant chez les sujets sains que chez les sujets diabétiques. Une étude récente (1) a également montré que le levain permettrait de réaliser des produits de panification sucrés pour les malades cœliaques intolérants au gluten. En effet l’activité des protéases des levures et bactéries lactiques permettrait de réduire à moins de 10 ppm le gluten d’une farine de blé fermentée sur levain. De nombreuses études sont actuellement en cours pour comprendre et maîtriser les fonctionnalités des levains, mais aussi trouver de nouvelles applications pour développer des produits de panification sains, beaux et bons.

(1) Etude parue dans le Journal Pediatr.Gastroenterol. Nutr. 2010 dec sous le titre « Gluten-free sourdough wheat baked goods appear safe four young celiac patients : a pilot study »

Tendances croissants et brioches riches en fibres

Les croissants et les brioches riches en fibres font lentement leur apparition dans les linéaires des magasins, notamment grâce aux recommandations des organismes de santé. Par exemple, le boulanger industriel français Harry’s a développé une brioche 5 céréales. Le japonais Vie de France (groupe Yamazaki) a récemment mis au point un croissant aux céréales complètes.
Afin d’optimiser l’intérêt nutritionnel des céréales complètes riches en minéraux, il est utile d’employer le levain. En effet, naturellement présent dans les céréales complètes, l’acide phytique, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium, diminue, voir inhibe l'absorption de divers cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des phytates insolubles.
Lors d’une fermentation sur levain, la baisse du pH résultante de l’activité des bactéries lactiques, permet d’activer l’hydrolyse des phytates libérant ainsi les précieux minéraux rendus alors biodisponibles.

Comparatif profils « goût » brioche sur levain et brioche témoin

Comparatif profils « goût » brioche sur levain et brioche témoin

Orienter votre levain pour la production d’acide lactique

Peu de différence dans l’aspect des deux brioches témoin et à 10 % de levain liquide