Le pain quotidien de demain

Tous les professionnels de la restauration planchent sur cette question : quels choix fera le consommateur de demain en matière de nutrition ? On l’imagine taraudé entre le souci d’une alimentation équilibrée, le besoin de praticité, la notion de plaisir gustatif, le respect de l’environnement, les bienfaits santés que prônent certains produits … Nul doute qu’un véritable challenge se présente !

Le goût, la perception de la fraîcheur, le prix, la texture, les allégations nutritionnelles, la durée de conservation, l’authenticité du produit, les bonnes pratiques environnementales sont parmi les 10 premiers critères d’achats des consommateurs européens de produits de panification en 2010 (1). Mais demain… « Nous vivons une mutation de nos systèmes de valeurs engrangée depuis quelques années déjà : satiété de consommation, avec pour la première fois depuis des décennies une panne de l’envie de consommer, choc démographique sans précédent du fait du vieillissement de la population, accélération du temps dans un monde d’immédiateté où chacun veut profiter de l’instant… », souligne Pascale Grelot-Girard, Directrice du département Consumer TNS SOFRES. Plus que jamais dans ce contexte, il faudra oser en matière d’innovation pour séduire ce consommateur zappeur et friand du bon plaisir absolu.

Vers une consommation différée

Parmi les valeurs sûres, la praticité dans le temps et dans l’usage va alimenter les développements des produits de panification. Du moelleux au croustillant, la recherche de qualités organoleptiques optimales pendant toute la durée de conservation restera demain un sujet d’actualité. D’autant que l’enjeu sera aussi de coller aux évolutions de la distribution et de la restauration. « Aujourd’hui, les métiers de la distribution et de la restauration entremêlent leurs expertises, leur savoir-faire pour mieux adapter leurs offres aux exigences des consommateurs », précise Valérie Lobry, directrice générale du Sial. En effet, sans abandonner, la restauration immédiate, la restauration s’ouvre amplement vers une consommation différée. C’est le principe du take away. De son côté, la distribution opère également sa mutation en vendant de plus en plus des produits à consommation programmée, tels que le sandwich ou la pizza. Comment évoluera dans ce contexte le flux des produits de panification et comment adapter l’offre à ces acteurs en pleine évolution ?
Au-delà du consommateur, le boulanger aura lui aussi sa pensée pragmatique : comment optimiser toujours plus ma rentabilité ? Recherche de substituts d’ingrédients à plus faible coût et pourquoi pas susceptibles de le prémunir de la volatilité des matières premières agricoles, réduction des invendus via des techniques de panification « just in time »…Autant de pistes qui préfigurent les améliorants de demain.

Pain et santé : unies pour la vie

Plus critiques, plus avertis, notamment grâce aux réseaux sociaux et aux nouvelles technologies, les consommateurs auront une sensibilité exacerbée par rapport à l’impact de leurs choix alimentaires sur leur santé et sur l’environnement. Amélioration des profils nutritionnels des pains, formulation « clean label » tout cela sous la pression toujours plus marquée des politiques santé, sont autant de tendances qui risquent de modifier le visage de notre pain quotidien ! En réaction, il est fort à parier que le besoin de se reconnecter à la nature deviendra de plus en plus criant. Assourdi par une cacophonie nutritionnelle, le consommateur pourrait demain amplifier son désir de naturalité. « Le must pour des produits industriels reste donc bien sûr de savoir tirer profit des qualités intrinsèques des aliments ou ingrédients naturels, ce qui représente étonnamment encore de nombreuses opportunités pour demain », ajoute Pascale Grelot-Girard. Plus que jamais, exploiter notamment les composés actifs du blé et des autres céréales permettra de proposer de nouvelles solutions.

Le développement durable en ligne de mire

Aujourd’hui l’alimentation apparaît en première ligne de toutes les interrogations liées au développement durable. Pour preuve, le dernier symposium organisé par Novozymes en juin dernier et dédié à la boulangerie industrielle européenne avait pour thème « Sustainable business and the moment of truth 2010 » (2). A cette occasion, il a été montré combien les enzymes et les micro-organismes avaient un rôle à jouer « pour produire plus et mieux » tout en réduisant la pollution et la consommation des ressources. A titre d’exemple, « une boulangerie industrielle pourrait, grâce aux enzymes, diminuer de 50 % ses invendus et réduire considérablement son empreinte écologique ». L’intégration du développement durable dans la stratégie des entreprises de la filière pourrait avoir un réel impact sur l’innovation future. Evolutions sociétales, pression des politiques et de la réglementation, transformation des modes de distribution et développement durable sont autant de facteurs à intégrer à la matrice de l’innovation.

(1)    Etude du Magazine European Baker réalisée en 2010 auprès de 102 boulangeries industrielles européennes
(2)    Accéder aux présentations disponibles


Contact : Cécile Chevreux – ccx@lesaffre.fr

L’approche Global Performance Lesaffre

De la conception de ses produits jusqu’à la commercialisation, Lesaffre intègre dès l’origine la maîtrise de ces dimensions désormais incontournables : sécurité, goût, bien-être, service, protection de l’environnement… Chaque jour, les chercheurs et les techniciens boulangers Baking Center™ travaillent avec les boulangers pour mettre au point des produits adaptés aux exigences du marché d’aujourd’hui et de demain.

Lesaffre propose ainsi des solutions concrètes sur :

• l’optimisation de la fermentation et le développement des notes aromatiques,
• des levures adaptées aux pâtes sucrées (plus de 10 % de sucre),
• une levure liquide ultra-pratique avec son distributeur,
• des levures 2 en 1 incorporant l’améliorant,
• des levains prêts à l’emploi ….

Du côté des ingrédients, la demande est centrée sur la diminution de la quantité de sel dans les  pains conformément aux recommandations des organismes de santé de nombreux pays. Dans cet esprit, Lesaffre a mis au point Gustal, qui permet une réduction de 30 % de la teneur en sel sans modifier le goût des produits et les méthodes de panification.

Nos améliorants de panification évoluent aussi pour assurer efficacité et performance dans un contexte où le « clean label » s’intensifie et où le consommateur attend toujours plus de moelleux tout au long de la durée de vie des pains de mie ou brioches.

L’avenir passe aussi par la réduction des déchets. Lesaffre a mis au point des Eco-produits dont l’impact sur l’environnement est réduit (emballage recyclable, tri sélectif facilité, matières premières sélectionnées…).

Pour aller jusqu’au bout de son approche, Lesaffre propose une aide terrain concrète grâce aux techniciens de ses 25 Baking Center™.

Contact : baking@lesaffre.fr