Un Panettone typique et d’excellente conservation grâce au levain. Les arômes savoureux du panettone nécessitent une longue phase de préfermentation et l’utilisation d’ingrédients traditionnels riches en goût. La production d’acide au cours de la fermentation constitue un conservateur naturel et un excellent exhausteur de flaveurs.
La typicité du pain au levain avec ses notes acide et lactique met ici en exergue la saveur du jambon de Bayonne. L’utilisation d’un levain liquide (vivant, actif) prêt à l’emploi et à biomasse garantie (Crème de Levain®) vous permet de réaliser très facilement un pain au levain en moins d’une journée.
En limitant l’oxydation des pâtes, le procédé d’autolyse préserve le goût du pain. Il s’agit d’un repos de la pâte (farine + eau) intervenant en fin de frasage ou après quelques minutes de pétrissage. Il permet un meilleur lissage et extensibilité de la pâte. L’incorporation des autres ingrédients (sel, levure) s’effectue après l’autolyse.
